En Toay hay una panadería nueva con un siglo de historia: «La Carlota», que inauguró en 1907 y hace poco cambió de ubicación y de dueños. Aunque mantiene la elaboración artesanal y su prestigiosa galleta de campo, también ofrece nuevos productos. Y está dirigida por una mujer.
Instalada por Angel y Dionisio Losada, en 1907 abrió como «Panadería La Nueva» en España y Sarmiento, una esquina que compartía con otros comercios históricos de Toay: la farmacia de Eugenio Cobo, el almacén de ramos generales de Fernández Gutiérrez y la carnicería de Plazaola. A comienzos de siglo había pocos automóviles y la mayoría de los pobladores residía en zona rural. Llegaban al pueblo en carros o chatitas tirados por caballos y una de sus visitas prioritarias era la panadería donde adquirían galletas para varias semanas.
Años después la panadería pasó a manos de Rafael e Ismael Antonio Dino quienes la renombraron «La Carlota», la sostuvieron durante más de medio siglo y también fundaron «La Nueva Ideal» sobre calle Gil, en Santa Rosa. «Hace unos tres años falleció don Ismael y La Carlota quedó a cargo de su esposa, Nélida Mazzaglia». En 2019 se vendió aquella esquina centenaria y la panadería se trasladó a Independencia 1356 entre Mitre y Sarmiento, su ubicación actual.
«La Carlota» es ahora de Lorena Zimermann (39) que la adquirió el año pasado. «Soy conocida de la familia Dino, ingresé como empleada cuando la panadería se trasladó y después Nélida me ofreció continuar como propietaria». Tras reflexionar con sus hijas Florencia (17) y Candela (14), aceptó el desafío. «Iniciamos el 1° de marzo de 2020 y a los 15 días llegó la pandemia. Fueron momentos de incertidumbre y temor, siempre trabajé en el rubro comercial pero nunca había encabezado un emprendimiento».
Galletas fabulosas.
Para arrancar «fueron fundamentales la ayuda de Nelly y el apoyo incondicional de mis hijas». Sin mucha experiencia en el rubro también se apoyó en su personal: «Conformamos un gran equipo. Las galletas, trinchas y el pan los elabora Horacio Agüero, y su hijo Sebastián está encargado de las facturas y confituras». El plantel también incluye a Mariano «Nano» Juárez, encargado de la distribución en Santa Rosa y Toay: «Mandamos a distintos comercios, a los colegios Paulo Freire, a Pampetrol», entre otros. «Nos está yendo muy bien porque somos un equipo y nos ayudamos entre todos. Nunca fui patrona y trato de seguir así, consciente de mi responsabilidad pero trabajando a la par de todos», advierte Lorena.
El producto más tradicional de «La Carlota» son sus galletas con prestigio nacional y una lista de fieles consumidores. «Es la mejor galleta de campo argentina» dijo el prestigioso chef Germán Martitegui quien entre 2016 y 2017 hizo una minuciosa recorrida gastronómica por distintas provincias en busca de los mejores sabores del país. «En La Pampa organizaron una selección entre muchas galletas, y Martitegui eligió La Carlota», recordó Lorena.
El amasado, descansos alternados, nueve vueltas en la sobadora y una estirada con antebrazos son parte de un proceso que esconde el secreto de ese particular sabor: cáscara crujiente, miga fresca y suave en su interior.
Igual que hace un siglo, al llegar cada mañana al local «ya hay gente esperando para comprar galletas». Y como en 1907, la producción sigue siendo artesanal. «Trabajamos desde las 8 hasta las 13 con atención al público. A las 15 llegan los chicos para amasar pan, trinchas, galletas, que dejamos estacionar toda la noche. Y a las 4 encendemos el horno».
La Carlota produce «unos 90 kilos de galleta por día» y es común que a las 11 de la mañana ya se hayan terminado. «Entonces nos piden de días anteriores. Mucha gente no quiere salir de la panadería sin galleta», comentan. También elaboran un formato pequeño que permite unas 14 unidades por kilo, la «mini galleta».
Nuevos sabores.
Además de «resguardar su legado histórico», Lorena pretende encabezar «una renovación de esta panadería, empezando por una mujer al frente de la empresa». Por eso «incorporamos tortas y postres, empezamos a elaborar sandwiches de miga y agregamos distintas novedades, como pasta frolas de manzana o roscas de Reyes y Pascua todo el año».
Aunque cambió de lugar y muestra signos de renovación, «La Carlota» conserva aquella atmósfera de sus tiempos fundacionales. Enfocadas en «ofrecer la mejor atención posible», madre e hijas no se cansan de «agradecer el apoyo de nuestros clientes. Aunque cambiaron sus dueños, siguieron firmes». Y a los empleados «porque están comprometidos y ayudan en los momentos difíciles. Un día nos quedamos cortos, otro elaboramos de más, pero siempre tiramos para el mismo lado».
Un gran equipo, una fiel clientela y la mejor galleta del mundo, ingredientes principales de la fórmula que sostiene el éxito de «La Carlota», una panadería nueva que guarda un legado centenario.
Fuente: La Arena